Gevogeltekroketten
| Categorie: | Voorgerechten |
| Kooktijd: | 2 h |
| Porties: |
10
|
| Keuken: | Belgische Keuken |
| Prijs: | Goedkoop |
Ingrediënten:
-
1 Soepkip
-
75 cl Gevogeltefonds
-
200 gr Blanke roux
-
250 gr Champignons
-
1 Citroen
-
20 gr Boter
-
1 dl Room
-
1 snuifje Zout
-
1 snuifje Peper
-
2 cl Olie
-
5 Eiwit
-
100 ml Water
-
1 bosje Peterselie
Instructies:
- Pocheer de soepkip met aromaten zoals een bouquet garni (een bundeltje kruiden) en een bouquet marmite (een mix van groenten en kruiden).
- Verwijder het kippenvlees van de soepkip en snijd het in kleine blokjes (brunoise).
- Spoel de champignons af en snijd ze ook in kleine blokjes (brunoise).
- Pocheer de champignons in het kookvocht van de champignons.
- Bereid de gevogeltevelouté door gevogeltefonds, blanke roux (een mengsel van boter en bloem) en het champignon-kookvocht te gebruiken. Werk de saus af met een liaison (een mengsel van eidooiers en room) om het te binden.
- Breng de gevogelteveloutésaus op smaak met peper en zout.
- Voeg het versneden kippenvlees en de champignons toe aan de gevogelteveloutésaus.
- Schep het mengsel (gevogelteappareil) uit op een ingeoliede plaat en laat het opstijven.
- Verdeel het opgesteven mengsel in porties en rol deze in cilindervorm.
- Paneer de cilinders volgens de Engelse methode, wat betekent dat je ze eerst door bloem, dan door losgeklopt ei en tot slot door paneermeel rolt.
